Квашеная капуста – отличный источник витамина С, разумеется, при условии, что хранят ее правильно – в кадке под крышкой, придавленной тяжелым предметом. Капуста, содержащаяся без рассола, в ведре или кастрюле, быстро и полностью утрачивает витамины. То же происходит и с перекисшей капустой.

При квашении, сахар, находящийся в капусте, под влиянием молочнокислых бактерий переходит в молочную кислоту, которая вместе с солью является консервантом, предохраняющим капусту от развития вредных маслянокислых, уксусных и других бактерий, придающих этому продукту неприятный горький вкус. Именно молочная кислота в значительной степени определяет питательную или даже  лечебную ценность квашеной капусты: она нормализует пищеварение, снижает гнилостные процессы в кишечнике.

Капусту квасят в бочках (кадушках), дубовой, буковой, липовой или сосновой клепки, емкостью от 50 до 300 кг. Для кратковременного  (30-40 дней) хранения ее используют эмалированные кастрюли или ведра.

Перед квашением капусты бочку пропаривают или обрабатывают рпаствором соды из расчета 200 г на 10 л воды, а затем тщательно ополаскивают холодной водой. Новую бочку предварительно замачивают  в холодной питьевой воде, меняя ее  через каждые 5 дней, и выдерживают так до тех пор, пока залитая вода (при  последнем заполнении) не перестанет темнеть, что свидетельствует  о том, что дубильные и смолистые вещества  полностью удалены.  Обычно на это уходит около 20 дней. После замочки  бочки ошпаривают крутым кипятком  и хорошо очищают щеткой.

Для  придания квашеной капусте приятного  вкуса в нее добавляют пряности  ( в расчете  на 100 кг): 15-18 гр семян тмина,  6-8  - душистого перца, 8-10 гр лаврового листа. Рекомендуется также класть  яблоки (Антоновку) – 5-8 кг на 10 кг капусты, клюкву и бруснику – 2-3 кг.

На 100 кг нашинкованной или нарубленной капусты достаточно 2-2.5 кг соли. Нарезанной моркови кладут примерно  3 кг.  Толщина ее долек не должна превышать 3 мл.

Перед укладкой капусты дно бочки покрывают хорошо вымытыми крупными капустными листьями. На листья укладывают  шинкованную капусту с другими компонентами, соблюдая пропорцию, тщательно все перемешивают и плотно утрамбовывают деревянными  толкушками или руками. Так, непрерывно добавляя капусту и компоненты и трамбуя их, загружают наконец всю бочку, причем при  желании в два-три средних слоя можно заложить небольшие дольки кочана, нарезанного на 4-8 частей. Верхний слой тоже укрывают листьями капусты, на них расстилают сложенный в два-три слоя холст или марлю. Сверху кладут подогнанный чистый  деревянный кружок с грузом (прошпаренные булыжные камни) весом 10-12 кг  на 10 кг капусты.

Добиваясь  появления  сока в первые  же сутки, стараются не допускать его вытекания из бочек: он должен быть на уровне половины толщины подгнетного круга.

Молочнокислое  брожение в зависимости температуры длится   от 10 до 25 дней.  Оптимальная температура 16-20 градусов: при ней брожение завершается за 10-12 дней. В этот период следят за уровнем рассола, прокалывают емкость для выхода сернистого газа, удаляют пену, не допускают появления плесени.

При завершении процесса брожения температуру снижают до 0 +2 градусов (кратковременно  она может быть и выше – плюс  6-8 градусов, для этого бочку помещают  в прохладное место.

Если при хранении обнаружится потеря сока (капуста не прикрыта им), немедленно готовят раствор  соли в прокипяченной воде ( на 1 л воды 100 гр соли). Перед заливкой раствор охлаждают.

Самая вкусная и самая полезная капуста получается  при активном, ускоренном молочном брожении, способствующему полному сохранению витамина С и других ценных веществ.

Если хранить бочку с квашеной  капустой негде, применяют консервирование.

В этом случае после завершения брожения капусту выбирают из рассола  и нагревают его отдельно до 70-80 градусов. Затем в рассол опять опускают капусту, слегка перемешивают и раскладывают в простерилизованные стеклянные банки (емкостью 0,5 – 1 литр). Банки с капустой закатывают жестяными крышками, проколотыми в одном месте шилом и стерилизуют в кастрюле с кипящей водой (25-30 минут). Вода при этом не должна доставать до крышек. После стерилизации банки вынимают из кастрюл. Протирают и заделывают отверстие  пластилином.

Капусту можно квасить целыми или разрезанными пополам кочанами. Ряды кочанов переслаивают шинкованной капустой. Норма соли та же, что и  при обычном квашении. Перед укладкой в бочку целых кочанов, у них надрезают кочерыги. Из такой капусты потом  можно готовить провансаль: нарезать кусочками, пересыпать сахаром, добавить растительное масло, клюкву. Бруснику. Для приготовления 10 кг капусты провансаль берут  8 кг квашеных кочанов, 0,5 кг сахара, 0,5 литра растительного масла, 0,4-0,5 кг клюквы или брусники.

Часто спрашивают – какая капуста полезнее – шинкованная или кочанами. В кочанах сохраняется вдвое больше витаминов, чем в шинкованной капусте, так что целесообразно делать комбинированный засол.